中秋佳节脚步越来越近，月饼已经香飘琼岛。海南人过中秋，最怀念的还是那口琼式月饼，琼式月饼几乎是每一位海南人儿时的记忆。说起海南人记忆中的月饼，琼式月饼制作技艺省级代表性传承人符志仁说，琼式月饼三大特色是酥、松、软，深受岛内外美食爱好者的追捧。
琼式月饼经百年传承
形成三大特色
对于在海口城区长大的市民而言，那些老字号月饼恐怕是最难抹去的味蕾记忆，传统的做法、不变的味道，使得椰城的月饼长期居于全岛之首。2008年，“琼式月饼”的地方标准诞生后，生产操作有了规范;2009年，月饼国家标准重新划分为9类，衍生于海口的琼式月饼得以与广式、京式、苏式、晋式、潮式、滇式、台式、哈式齐名。
2017年，“琼式月饼”成为海南省第五批非物质文化遗产项目。
新鲜出炉的琼式月饼 陈望 摄
宋代苏东坡的《咏月饼》诗中写道：“小饼如嚼月，中有酥和饴。默品其滋味，相思泪沾巾。”无疑，饼中的“香酥”和“饴糖”，让其深深品味到了月饼所寄予的思乡、思亲以及盼团圆的情怀。琼式月饼能够独具特色，也正是得益于创始者在“香酥”和“饴糖”上的慧心独具。
符志仁说，在海南本地饼师中，口口相传着一句话：“苏点南来生琼月。”他们认为是来自苏州的点心师，在某一年代，结合海南本地人的口味，用苏式月饼中的油酥心与广式月饼的糖浆皮相结合，独创了这种介于广式与苏式之间以糖浆酥皮为主要特色的琼式月饼。
“经过几百年的不断传承与改进，琼式月饼逐渐形成‘酥’‘松’‘软’的特色，层次分明、厚薄适中，而且低糖低脂，符合健康的饮食理念。”符志仁接受记者采访时说，“琼式月饼的种类有酥皮五仁、酥皮蛋黄莲蓉、酥皮蛋黄椰皇、酥皮豆蓉等，‘酥皮’是其最大特征。”
手工制作保留月饼原始味道
“琼式月饼，贵在精工细做”。8月30日，在位于海口海盛路的富椰香食品有限公司生产车间内，工人们仍在用传统的手工艺制作月饼，用面粉、熟猪油、糖浆等配料，经过包酥、压酥、折酥、开酥等繁杂的工序之后，琼式月饼的饼皮才算制成。随后，还要进行包馅、烘烤、出炉刷蛋液并二度烘烤等流程。
“琼式月饼的馅料对原材料很讲究，包括制酥时用的熟猪油都是自己买猪肉来熬制的。”符志仁说，这些年，他的同行多转行去做市场更大的广式月饼，但他凭着对琼式月饼的喜爱，坚持至今。
他认为，手工制作的月饼更多的是那抹人情味，是融入饼中的手工艺和执着的工匠精神。
“别小看这一枚枚小小的月饼，手工工序占了60%以上。”符志仁介绍，在多次尝试后，他发现机器化的生产虽大大提升了效率，但影响了产品的口感，“我们要做的，是原始的‘海口味道’。”他说。
传承手艺留住海南非遗老味道
符志仁表示，传承也不是一成不变的，在延续老一辈的制作技艺的同时，还要注重技艺上的主动创新。“以前我们月饼放不过7天，现在研究出了热包装技术，使得月饼最长可存放45天；以前我们的月饼时常被人吐槽表皮颜色花纹不够精致，送礼拿不出手，现在我们调整了饼皮与糖浆的配比，月饼饼皮的花纹更加玲珑不易碎；以前人们说我们的月饼表皮色浅白无光，现在我们更改了煮浆熬制的时间，使得月饼色泽更鲜亮。”
“中秋节和家人分享一块皮软馅酥的琼式月饼，是很多海南人美好的童年回忆。所以这门手艺可不能丢了，一定要传下去。”符志仁说。
守一方天地，传一项技艺。守住非遗美食的老味道，离不开传承人的坚守。
原标题：
中秋佳节临近 月饼香飘琼岛 琼式月饼制作技艺传承人：
琼式月饼酥松软 留住海南老味道
记者：陈望
